SALZ & PFEFFER mit Stephanie Döring. Her Knust Interview.

Tief hinten in St. Pauli Hamburg, genau dort findet man den Kiez, der nicht mit den üblichen Klischees überfrachtet ist und sich einem eher entspannten Sein hingibt, genau dort inmitten von Restaurants und Wohnhäusern findet man den Weinladen von Stephanie Döring, sie ist Sommelière aus Überzeugung. Die Unternehmerin lässt sich nicht einfach so in den Stereotypen der Weinwelt einordnen, Stephanie Döring sieht die Weinwelt mit ihren Augen und vor allen Dingen mit ihrer Expertise als Sommelière. Es geht darum zu zeigen, wie locker sie mit Wein umgeht und wie sie als Mensch ist, es geht darum anderen Menschen Freude und Liebe zu den vielen frischen, fruchtigen und edlen Tropfen zu vermitteln, einfach so ohne Konventionen, einfach so und locker, die Welt des Weins kennenlernen. SALZ & PFEFFER mit Stephanie Döring

SALT & PEPPER mit Stephanie Döring — Stephanie Döring im Herr Knust Interview

Selbstverständlich kamen wir mit dem Thema nicht auf den Kern des Weins, darum ging es auch nicht, wir sprachen über Wertschätzung, Qualität, Ausbildung und etwas Philosophie. Nebenbei, dass ist bis dato das längste und schmackhafteste Foodfellow Interview, gut 4 Stunden mit Wein und einer feinen Brotzeit.

Interview SALZ & PFEFFER mit Stephanie Döring

Was bedeutet: „Das ist ein guter Wein“? Da gibt es zwei Seiten, auf der Einen ist es ratsam das gesamte Bild zu betrachten, sprich es geht beim Winzer los und endet in der Flasche, also dem Produkt, was der Mensch in der Hand hält. Dazwischen passiert viel mehr von der Landwirtschaft, der Rebenpflege, generationsübergreifender Erfahrung und einigen anderen wichtigen Eigenschaften bis hin zur Nachhaltigkeit im gesamten Produkt Wein, diese Eigenschaften lassen einen Wein zu einem guten Wein werden. Es ist ein Erlebnis, wenn man eine Weinflasche in der Hand hält, das Design ansieht, den Wein öffnet, die erste Nase durftet und den Wein zu ersten Mal im Mundraum fühlt. Die Entscheidung, ob ein Wein ein Guter ist, ist demnach auch subjektiv. Auf der anderen Seite hat die Wahrnehmung mit Vertrauen und Weinwissen zu tun, hier kommt der Sommelier ins Spiel, er muss lesen, wann und warum, welcher Wein zu welchem Menschen passt und so zu einem guten Wein macht.

Ist dir schon einmal aufgefallen, das roter Wein z.B. im TV mehr gezeigt wird als Weißer? Scheint so ein Marketingding zu sein. Bei Filmproduktionen z.B. ist es so, das ein roter Wein besser zu erkennen ist und dann gibt es noch die Marktforschung, die sagt, dass das die Masse Rotwein bevorzugt.

Die Gretchenfrage. Kork oder Schraubverschluss? Eine Frage der Philosophie. Ich finde den Schraubverschluss angenehm, ist aber eher technisch gesehen. Einige Weine brauchen Kork allein für das Gefühl, also eine Frage der Philosophie.

Apropos, just in diesem Moment wird der erste Wein kredenzt, ein frischer lockerer Schaumwein. Das perlt, ist nicht nur für die Großmutter, also die Vitalwerte wurden innerhalb von Minuten belebt, das Interview nahm nun einen gewissen Schwung auf.

Wie lautet die Überschrift Deines bisherigen Lebens? Harte Arbeit. Viel Glück. Dankbarkeit.

Ab welchem Zeitpunkt war dir klar, die Schule zu beenden? Früh, ich war 16 Jahre jung. Damals machte ich ein Schulpraktikum im Hotel, danach folgt direkt die Berufsausbildung als Hotelfachfrau.

Klingt nach einem bewussten Schritt? Ja, ich wollte diese Ausbildung und weg von der Schule, ich habe das gemacht, weil ich fühlte, dass das, das Richtige für mich sein wird. Habe das alles wirklich geliebt und genossen.

Was kam danach? Du sitzt gerade in diesem Danach. Ich habe den Status Quo nicht geplant, das hat sich alles entwickelt. Ich darf nicht vergessen, mein großes Bild war es als Hoteldirektorin ein Hotel zu leiten, und nun leite ich einen Weinladen auf St. Pauli und bin glücklich.

So wie es aussieht, hat sich die Ausbildung ausgezahlt, ist das so? Absolut.

Wie kam der Abschied vom Hotel in Warendorf in Bewegung und was passiert danach? Der Hoteldirektor, der Senior, baute diesen Kontakt zum Louis C. Jakob in Hamburg auf. Die Verbindung zu Hendrik Thoma (Master-Sommelier) entstand. Ich hatte keine Ahnung, was da auf mich zukam. Die neue Welt, diese sich dort öffnete, war heftig und enorm spannend. Der Schritt aus der Provinz in die große Stadt Hamburg war groß. Alles war größer, schneller, einfach intensiver. Der Weg ging eindeutig in Richtung Weinsommelière, das war eine emotionale Höchstleistung.

Deine weiteren Stationen nach dem Louis C. Jakob? London, dort habe ich für Gordon Ramsy gearbeitet, in einem seiner Restaurants wurde ich Chef-Sommelière. Es folgten diverse Restauranteröffnungen in New York, Prag und Kapstadt, in Kapstadt bin ich geblieben. Dann war erstmal eine Pause angesagt, die ich auch benötigte. Nach dem Durchatmen arbeitete ich auf einem Weingut, um wieder etwas heranzukommen und um wieder Spaß an der Sache an sich zu bekommen, das war eine schöne Zeit, wollte eigentlich dort bleiben. Doch es kommt anders als man denkt, gemeinsam mit Hawesko, dem hanseatischen Wein- und Sektkontor mit Sitz in Hamburg und Hendrik Thoma starteten wir ein Videoformat, um jungen Menschen, dass Weintrinken näherzubringen, das Format fruchte jedoch nicht so gut. Letztendlich nun der Weinladen, meine „Notlösung“, ich hatte nie an einen eigenen Weinladen gedacht. Am Anfang dieser Reise stand ein kleiner Laden in der Schanze, diesen gemietete ich und installierte einen Pop-Up Laden, es wurden Weine in absolut lockere Atmosphäre vorgestellt, das hat Spaß gemacht. Dann kam der Kontakt in die Paul Roosen Straße auf St. Pauli zustande, hier bin ich nun.

Ist Gordon Ramsey wirklich so hart zu sich und seinen Kolleginnen und Kollegen? Er ist echt und geht schon mal drüber. Was er macht, ist stets im Sinne seines Anspruchs und der ist hoch. Ja absolut, er geht schon mal drüber, was er nicht ist, er ist kein Schauspieler, er lebt beruflich diese harte Schule.

Wie viel Showbusiness steckt dahinter? Keine Show, bei ihm gibt es keinen Showeffekt.

Was hast du in dieser Zeit für deine berufliche Zukunft gelernt? Perfektion, Fokus. Es ging immer darum, immer wieder mehr, als gut abzuliefern.

Musstest du dich mehr beweisen als männliche Kollegen? Diese Frage nervt schon etwas. Es ist eine Einstellungsfrage, die man sich selbst stellen sollte, wir sollten mit diesen Vergleichen einen Punkt finden. Am Ende zählt das Wissen, da trennen sich die Geister in Gut und in nicht so Gut.

Zurück zum Anfang des Hotelbusiness, was hat dich angetrieben Hotelfachfrau zu werden? Ich war schon immer gern eine Gastgeberin, war als Kind schon so. Für mich war das schon immer ganz klar und deutlich.

Hattest klare Ziele vor Augen? Ich wollte Hoteldirektorin werden.

Was ist der Unterschied zwischen einem Hotel und einem 5 Sterne Haus wie dem Hotel Louis C. Jacob abgesehen von der Überschrift? Der Michelinstern war schon da, ich kam in der Zeit, in der, der zweite Stern als Ziel ausgeben wurde, das hat den Druck für alle erhöht, war demnach ein anderes Arbeiten als das von mir gewohnte Arbeiten. In Hamburg lebte man auch die hanseatische Zurückhaltung, einfach mehr Understatement. In Sachen Wein bin ich auf eine neue höhere Eben gekommen, dort sind 5 Weinkeller, 1000 Positionen und Hendrik Thoma lebte das Thema Wein auf einem sehr hohem Level, zu Recht. Ich musste stets hellwach sein und Hendrik exakt zuhören, gerade, wenn er Gästen Weine vorstellte, war ich gefordert. Stelle dir vor, während des Laufens im Weinservice, die Augen und die Ohren auf Empfang zu stellen, es wurden ständig neue Infos sendet und ich musste diese aufnehmen, verarbeiten und den Wein aus dem Keller hochholen, während Hendrik bei den Gästen war. Das funktioniert, wenn du ein gutes eingespieltes Team hast und sich alle aufeinander verlassen können.

SALZ & PFEFFER mit Stephanie Döring

Hat das alles etwas mit dir gemacht oder war dir der Unterschied nicht bewusst? Also, wie war dein Gefühl nach der Ausbildung und den rasanten weiteren Arbeitsstationen? Nach meinem Abschluss wurde ich hochgejubelt, meine Ausbildung und meine Arbeit fühlte sich gut an, ich dachte irgendwie angekommen zu sein, teilweise dachte ich, ich bin fertig mit der Ausbildung, das war ein Trugschluss (Stephanie muss dabei deutlich schmunzeln). In Hamburg wurde ich schnell auf den Boden der Tatsachen gebracht, die Intensität des Lernens wurde nochmal auf ein höheres Level bewegt, was toll war, ich war heiß darauf und hatte viel Spaß mit meinem Weg. Bei Ramsay und in Südafrika wurde das alles nochmal gesteigert, eine tolle spannende Achterbahnfahrt mit vielen Hochs und Tiefs, das pralle Leben.

Der zweite Wein wurde aus dem Kühlschrank geholt, mit einem selbstbewussten, der sollte dir schmecken, probiere den mal aus, wurde das Glas gefüllt. 2020 Wechsler Scheurebe leichte Säure, viel Frucht über Holunder, frischer Geschmack, so kann das gern weitergehen, ich bin glücklich, tolles Interview.

Wurde dein Ego damals als 19 Jährige ordentlich gestreichelt? Absolut, das gehört aber dazu, ich war jung.

Wie wichtig ist dir dein Ego in diesem Business? Teilweise hilft es, teilweise steht es dir im Weg. Alles im Rahmen, ich tausche das Wort Ego gegen die Worte Wissen, Selbstbewusstsein, Professionalität.

Ist deine Weinliebe organisch gewachsen oder eine geschäftliche Entscheidung? Das ist schon eine Leidenschaft, mit einer großen Portion Liebe, aber am Ende des Tages ist es Professionalität, von allem etwas.

Wann hast du verstanden das Hendrik Thoma dein Mentor wird? Als ich merkte, dass ich einen Zugang zu vielen Dingen bekam, die mit Wein zu tun hatten, die ich so nicht kannte. Klick machte es als ich fühlte, dass etwas entsteht, was stark mit Wissensvermittlung und dem Einfordern von Wissen einherging. Eine tolle, spannende und intensive Zeit.

Was ist ein Master-Sommelier? Was ist ein Master-Sommelier, hmmm? Als Erstes fällt mir da die härteste Prüfung ein, die in drei Teile untergliedert ist, abgerufen werden Weintheorie, Weinpraxis und das Nachstellen einer Live-Situation in einem Gastraum, praktisch wird Wein verkostet unter Prüfungsstress, also so wie bei meiner Sommelière Ausbildung, nur noch intensiver. Als Master-Sommelier muss man so viele Dinge nahezu perfekt machen, von sämtlichen sensorischen Eigenschaften bis hin zur Weinkunde. Stelle dir du bekommst 5 Weine und sollst diese blind verkosten und erkennen, die Übung ist eine echte Herausforderung, in dieser Masterprüfung finden weitere intensive Themenwelten in Sachen Wein statt, die es in sich haben.

SALZ & PFEFFER mit Stephanie Döring

Zu welchem Zeitpunkt reifte Dein Weg als Sommelière zu gehen? Bereits in Warendorf.

Hast du den aktuellen Film Uncorked gesehen? Ja.

Dort wird ein fast romantisches Bild eines Weinsommeliers gezeigt, wie intensiv ist die Ausbildung tatsächlich? Die Darstellung ist schon realistisch, aber was kann man in einem Spielfilm in 90 Minuten zeigen? Man kann sich darüber eine Idee bauen, was es bedeutet Weinsommelier zu sein.

Ist der Begriff eigentlich geschützt oder kann sich jeder Sommelier nennen? Ja und Nein. Rechtlich gesehen ist diese Berufsbezeichnung nicht geschützt. Doch wer sich geprüfter Weinsommelier nennen möchte, benötigt einen anerkannten Abschluss, zum Beispiel über den WSET – Wine & Spirit Education Trust, das ist eine globale Organisation für Kurse und Prüfungen für Weine und Spirituosen.

Wie erkennt man eine gute Schule für Sommeliers? In meinen Augen sollte die Schule international sein, so baut man sich mehrere Möglichkeiten für die Zukunft auf. Man kann das jedoch auch über die IHK machen. Meine Ausbildung fand über die WSET statt, für mich die richtige Wahl.

Fühlst du dich angekommen in dem was du machst? Ja, definitiv. Das ist alles so toll und entspannt. Wichtig dabei ist, das ist alles meine Idee und meine Geschichte.

Was bringt dir Wein? Freude, Erinnerungen, Sehnsucht und Überraschungen.

Was ist die erste Frage, wenn du einen Menschen mit Wein bekanntmachen möchtest? Wofür brauchst du den Wein?

Hast du Apetitt? Eine willkommen Frage von Stephanie zur richtigen Zeit. Was passt besser zu Wein? Exakt, Brot, Käse, getrocknete Tomaten in Öl und Mettenden, herrlich. Die Mettenden waren echt lecker, handgemacht, kann man mal schmecken. Maiers Fleischerei Mettenden Manufaktur.

Wenn du im Weinladen Tastings startest, machst du was als erstes? Bin jedes Mal aufgeregt, muss mich dann erst mal erden und innerlich entspannen, manchmal hilft auch ein Wein.

Wie bemerkt man, wann ein Wein „umgekippt“ ist? Puh, schwierige Frage, du meinst, wenn ein Wein nicht genießbar ist? Okay, wir setzen dort mal an, das findet auf so vielen Ebenen statt. Ein erster Hinweis ist der Geruch nach dem Öffnen einer Weinflasche. Weiter ist der Geschmack entscheidend, da bekommt man natürlich eine direkte Antwort. Hmmm, eine echte schwierige Frage über ein komplexes Thema, wir sollten dafür einen eigenen Beitrag starten.

SALZ & PFEFFER mit Stephanie Döring

Wann merkst du das ein Wein mit Kork nicht mehr zu gebrauchen ist? Der Kork ist porös und gibt somit den Korkgeschmack in den Wein ab.

Kann das auch mit Metallverschlüssen auch passieren? Ja, z.B. über Produktionsfehler, da können sich möglicherweise Pilze einschleichen, das führt zu nicht genießbaren Weinen.

Gibt es eine richtige Trinktemperatur für Weine? Klar und sogar unbedingt. Weißweine verhalten sich anders als Rotweine. Weißwein sind tendenziell kühler zu lagern und Rotweine wärmer. Auch das ist sehr komplexes Thema. Vielleicht als kleiner Tipp, Rotwein vor dem dem Einschenken 15 Minuten in die Kühlung und Weißwein vor dem Servieren 15 Minuten aus der Kühlung geben.

Wie holst Menschen ab, die aus eigenem Bekunden sich gut mit Wein auskennen? Elegant, professionell. Ich mag es Wissen aufzubauen, da bin ich Dienstleisterin, äh Gastgeberin.

Kannst Du Menschen Rebsorten zuordnen, also erkennst du wer welchen Wein trinkt? Ja, ist wie bei einem Spiel, ist aber eine absolute Profession den richtigen Treffer zu finden.

Wie liest das ab? Ich beobachte das Verhalten, rufe eigene Erinnerungen ab, eine gewisse Portion Vergleich und Erfahrungen ist notwendig um sich ein gescheites Bild zu machen. Das läuft irgendwo zwischen Nonverbal und verbal ab, ich habe eine gute Erfolgsquote.

Kannst du mich in dieser kurzen Zeit zuordnen? Ja, das war aber leicht, da du viel verraten hast. Du trinkst gern Wein, der fruchtig ist, du magst nicht zu viel und nicht wenig Säure. Ich denke, du trinkst gern Rebsorten wie Scheurebe, Gewürztraminer und Muskateller, aber auch Grauburgunder oder Chardonnay. Im ersten Eindruck ohne weiteres Wissen vermittelst du mir einen sympathischen offensiven Eindruck, da habe ich meist ein klares Bild im Kopf.

Worauf achtest du, wenn du Weine für mich aussuchst? Auf deine Erfahrungen mit Wein und deine Äußerungen, deine Wünsche in Sachen Wein.

Woran liegt die Unterschied zwischen einem 5€ und einem 50€ Wein? Puh, wieder eine komplexe Frage, sehr gut. Ich beschreibe mal die Produktion von Wein, man muss beachten, wo die Reben angebaut worden, da sind schon eine Menge an Kosten enthalten. Wenn Weine auf einem Berg z.B. an der Mosel in Steillage angebaut werden, ist die Ernte wesentlich aufwendiger, weil die Trauben mit den Händen gepflügt werden. Im Gegensatz, wenn Rebsorten in flacheren Gebieten, die dort ihre Früchte tragen, hier kann maschinell geerntet werden, da besteht schon ein deutlicher Unterschiedet in der Zeit der Ernte und der Anzahl von Erntehelferinnen und Helfern. Es gibt noch viele weitere Ebenen für die Kalkulation für Winzerinnen und Winzer, die letztendlich den Preis herausgeben. Auch hier ein eigenes komplexes Thema, Wein ist eine tolle und spannende Welt.

Wie viel Philosophie steckt im Wein und macht die Story einen Wein besser? Sehr viel. Jeder Wein hat seine Geschichte, jede Winzerin und jeder Winzer erzählt eine eigene besondere Geschichte und die vielen Genießerinnen und Genießer tragen ihren Teil bei.

SALZ & PFEFFER mit Stephanie Döring

Der dritte Wein in der Runde 2020 Bergkloster Riesling. Diesmal ein Naturwein hatte ich noch nie in meiner Nase bzw. auf meiner Zunge. Mein erster Gedanke war intensiv, weit ab dem, was ich bisher trunken habe. Die Zunge war am Anfang leicht, aber schon dort anders ungewohnt. Es folgte ein mittelschwerer Punkt, an dem ich mich aufhängte, eine intensive Säure legt sich über alles im Mund bis hin zum Abgang. Mein erster Vergleich war Apfelessig ganz leicht, für mich ungewöhnlich, dadurch zu viel und dominant, weil ich zu viel Säure nicht gern mag. Probiert den Wein einfach mal, ich werde ihm eine zweite Chance geben.

In D hat man oft den Eindruck, das Wein eher elitär ist, ist dem so? Im Gegenteil zu Frankreich zum Beispiel, ja. Ich fühle jedoch immer mehr, dass das Publikum jünger, ungezwungener und spontaner Wein trinkt. Die Schranken im Kopf fallen mehr und mehr, ich mag das.

Wie riecht man einen neuen Wein? Über viel Training über häufiges Probieren. Den Wein möglichst auf sich wirken lassen, im Kopf überlegen und dann beschreiben.

Wie schmeckt man einen Wein? Im Grunde wie beim Riechen, am Anfang ist es hilfreich den Wein nach dem Schmecken zu beschreiben, alles Weitere folgt.

Dein Kindheitstraum? Hoteldirektorin. Hatte immer mehr Erwachsene um mich herum, bei Festen spielte ich das Gastgebertum, ohne es zu wissen, es hat mir immer Spaß gemacht. Das ist bis heute so geblieben, also das Gastbeben und alles was dazu gehört.

Welche Rebsorte ist die wohl unterbewerteste? 1. Touriga Nacional (rot) 2. Chenin Blanc (weiß) 3. Grenace Blanc (weiß)

Wie viel Gastronomie steckt in deinen Weingedanken? Sehr viel Gastronomie, da spielt viel Fernweh eine Rolle, tolle Erlebnisse, tolle Erinnerungen. Meine Erlebnisse in Sachen Gastronomie sind reichhaltig. Gerade in Restaurants wird viel Wein getrunken in Verbindung mit den Speisen, hier kann man herrlich kombinieren, also das Essen welches gekocht wurde, mit dem passenden Wein zu verbinden. Auch bei uns im Weinladen geht diese kulinarische Reise weiter, bei unseren Tastings gibt es eine leckere Brotzeit mit regionalen Brotspezialitäten und handgemachten Mettenden, Käse und anderen kleinen Leckereien.

Wann wird ein Wein eine Wertanlage? Über die richtige Lagerung, so werden ungünstige Umwelteinflüsse vermieden. Dafür müssen Luftfeuchtigkeit, UV-Einstrahlung und Temperatur exakt und penibel kontrolliert werden, Erschütterungen mögen Wein nicht, die sind ebenfalls zu zu vermeiden. Meist sind es Rotweine, die lange gelagert werden und somit im Wert steigen. Für eine möglichst lange Lagerung sind Süßweine und Portweine gut geeignet, auch diverse Rotweine sind dafür geeignet, auch hier betritt man ein riesiges Feld.

Das waren viele Fragen, ist noch etwas offen? Aktuell nicht, aber wir können das gern vertiefen, wenn Leserinnen und Leser uns noch offene Frage schicken.

Wie geht es dir? Gut, lass und jetzt Feierabend machen, etwas Essen und Wein trinken, anstatt darüber zu reden.

Da lass ich mich nicht lang bitten, vielen lieben Dank für deine Zeit und deine Antworten.

SALZ & PFEFFER mit Stephanie Döring

In gut 4 Stunden im Weinladen.de kosteten wir auch einige Weine, zwei zeigen wir euch folgend, über den Link kommst du direkt zum Shop.