SALZ & PFEFFER mit Tarik Rose

März 2022, die Sonne ist noch nicht warm, aber sie scheint grell und erhellend vom Himmel. Viele Menschen sind auf den Beinen, die Gemüter sind erhellt und man hat Lust auf den nahenden Frühling. Ich ging die Brücke zum Restaurant Engel, um Tarik Rose in seinem Lokal „Engel“ zu treffen, im Wintergarten des auf der Elbe liegenden Restaurants wartete ich mit einem frischen Glas Wasser auf den Hauptprotagonisten der heutigen Foodfellow Interviewausgabe. SALZ & PFEFFER mit Tarik Rose.

Kurze Begrüßung, ein knackiges Moin reicht hier im Norden, wir sind keine Menschen, die fremdeln oder sich lange aufwärmen müssen, so mein erster Eindruck. Wir schnackten über Dit un Dat, der Augenkontakt verriet, ist okay, hier wird kein Schabernack getrieben. Erstaunlich war, ist das große Interesse an der Fotografie, die Tarik Rose an den Tag legte. Nach gut 20 Minuten wähnte ich mich in einem Interview über einen Fotografen, wie war das noch, ich war doch mit einem Koch verabredet, oder? Nach einigen Einwürfen kam ich zum Zug und konnte die ersten von 60 Fragen platzieren, die Fotografie wird schon den ihren würdigen Platz finden in diesem Interview auf der Elbe in Hamburg.

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SALZ & PFEFFER mit Tarik Rose

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Moin oder Moin Moin? Mit Moin Moin ist man ein Sabbelmors, richtig? Moin gefällt mir, besser kurz und knapp bringt es besser auf den Punkt.

Hamburg oder Kiel? Hamburg, bin seit 2003 hier und fühle mich wohl.

Lackschuh oder Flip Flops? Flip Flops, wenn überhaupt.

Wie sieht dein Bild von Norddeutschland aus? Ich mag den norddeutschen Sonnenschein er ist oft feucht, aber einfach ehrlich und willkommen.

Was ist die Seele der norddeutschen Küche? Wird oft missverstanden, gilt als sehr schwer, ist aber gar nicht so. Norddeutschland bietet viele tolle Zutaten, die traditionell sehr lecker sind. Die traditionelle norddeutsche Küche mit dem übermittelndem Wissen weiter zu entwickeln ist die nächste Aufgabe.

Die Seele deines Genusses? Keep it simple, stupid. Keine Pseudokreativität in meinem Genuss.

Von wo sollten in deinen Augen regionale Lebensmittel kommen? Aus den drei Nordländern in Deutschland dort findet man viele spannende Lebensmittel zum Wohlfühlen und gut Schmecken.

Kochst du ausschließlich regional? Wir versuchen alles aus diesen Regionen zu beziehen, was nicht immer möglich ist, hin und wieder beziehen wir Fisch aus Skandinavien und andere Dinge, wie Öle etc. einige Lebensmittel und Zutaten sind schlicht und einfach nicht im Norden vorhanden, aber wichtig für unsere Küche. Im Grunde würde ich jedoch sagen, ich koche überwiegend regional.

Welche anderen kulinarischen Einflüsse sind in dir? Nordish Crossover plus orientalische Gewürze und Anleihen aus Asien und Italien.

Wo hast du Koch gelernt? In Kiel im Steigenberger Conti Hansa am Schloßgarten.

SALZ & PFEFFER mit Tarik Rose

War das eine freiwillige Wahl? Mir war es wichtig keinen Bürojob zu machen, das wäre nicht möglich, ich brauche die Aktion beim Arbeiten. Vor der Kochausbildung unternahm ich eine kleine Tingeltour, Tellerwäscher, Pizzabäcker, so kam ich Stück für Stück in die Gastronomie, was letztlich darum mündete eine Kochausbildung zu beginnen, ja es war freiwillige Wahl.

Wie fühlte sich deine Kochausbildung an? Irgendwie fühlte sich das so an, als würde ich ins kalte Wasser springen, trotz der kleinen Erfahrungen als Tellerwäscher und Pizzabäcker in der Gastronomie, war das Kochen an sich etwas ganz anderes. Ich begann früh zu lernen, was es bedeutet Verantwortung zu übernehmen, fühlte mich oft wie ein Autodidakt und lernte viel neben der Kochausbildung über das Geschäft eines Kochs, welches neben dem Herd stattfindet. Bis heute mag ich es sehr viel Gefühlt in meine Arbeit zu geben, Improvisation ist oft guter Begleiter für mich.

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Musik? Ja, gern.

Welche? Alles was in meinen Ohren gut ist.

Hobbys? Fotografie.

Was bedeutet Fotografie für dich? Das ist ein guter Ausgleich. Für mich ist der Prozess des Bildermachens entscheidend, ich sehe mich eher als Nerd der wenig über Technik spricht und mehr fotografiert. Bin ein Knipser der beobachtet, frei von Konventionen.

Deine Top 3 Gerichte in der norddeutschen Küche…

• Kohlroulade
• Bratkartoffeln, wenn sie wirklich lecker sind
• Dorsch frisch von der Angel

Wie viel Küchentage hast noch im Engel? Aktiv nicht mehr so viel habe aktuell viel Medienproduktionen, das nimmt viel Zeit in Anspruch. Wenn ich im Engel dabei bin, dann schicken mich die Profis auch gern zum Kaffeetrinken, damit ich den Betrieb nicht durcheinander bringe.

Benutzt du internationale Gewürze für die norddeutsche Küche? Why not!? Ich bin da nicht dogamtisch.

Was ist deine Kochphilosophie? Eine? Kein Gemüse kochen oder besser weniger ist mehr, das bezieht sich auf die Kochkomponenten.

Was ist dir lieber Fussball oder Basketball? Rad und Muckibude, wenn ich Zeit dafür habe. Mir geht es nicht darum in Leistungen zu kommen, also keine Ziele oder Ehrgeiz in dieser Sache aufbauen, es geht, um den Spaß überhaupt Sport zu treiben.

Ist Kochen der Kunst gleichzustellen? In meinen Augen nicht, bei mir geht es um die Seele, so wie das Herz fühlt, so wird gekocht.

Deine Inspiration? Freude am Kochen behalten.

Welche kulinarischen Ziele hast du? Meistens zu wenig.

Wird zu viel Alkohol in der Gastronomie getrunken? Ja, das ist wohl so. Ich vergleiche das mit unserem Restaurant, wir gönnen uns nach Feierabend im Team schon mal einen Drink, zu viel findet bei uns jedoch nicht statt. Wie bei vielen anderen Dingen in Sachen Genuss auch, es gilt, die Mitte zu treffen.

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Liebe? Wichtig!

Welche Art von Liebe? Selbstliebe, Liebe zu Anderen und Liebe zu Dingen, diese drei Punkte fallen sofort zum Wort Liebe ein, die mir wichtig sind.

Wut? Im Griff.

Was macht dich wütend? Wenig, das ist wohl die Altersmilde oder besser gesagt Gelassenheit.

Was von den Beiden bringt dir mehr Energie? Die Sinnvolle von Beiden, die Liebe. Wut ist mir zu destruktiv, also negativ.

Dein schönstes Kocherlebnis? Da denke ich eher an mein lustigstes Erlebnis. Habe mein erstes Gulasch für meine Familie versaut, ich verwechselte Cayennepfeffer mit Paprikapulver, da war ordentlich was los im Mundraum. Alle lächelten das Kochwerk elegant beiseite.

Alpine Küche oder Nordic Cousine? (Wartet einen kleinen langen Moment mit der Antwort und schaut auf die Elbe) Eher Nordic Cousine. (Ich werfe einfach mal das Bild Alpen und Kaiserschmarrn in den Wintergarten) Gute Idee, da habe ich heute Abend Bock drauf, das werde ich wohl für die Familie kochen. (Dafür hat sich die Reise nach Hamburg ja schon gelohnt, Tarik Rose sieht glücklich aus und weiß, was er am Abend kochen möchte, Kaiserschmarrn).

Bist du eitel? Weniger.

Steht dir dein Ego im Weg? Manchmal.

Welcher sensorischer Sinn stellt dich vor Herausforderungen? Die Augen, meine Arme sind zu kurz.

Schließe deine Augen und beschreibe das Engel…

… viel Licht heller Raum. Das Engel ist ein Seelenort und ist jeden Tag anders, mal ist es das schöne Tageslicht und die Wolken, welche die Lichtstimmung ändert und zu tollen Lichtstimmungen sorgen. Das Wasser, die Schiffe, jeder Tag ist tatsächlich anders, das bringt viele besondere Atmosphären.

SALZ & PFEFFER mit Tarik Rose

Ist die traditionelle Küche frei von Erneuerungen? Da sprechen wir von zwei unterschiedlichen Lagern. Auf der einen Seite besteht in vielen Betrieben schlicht und einfach keine Notwendigkeit etwas zu erneuern, weil es gut ist, wie es ist. Das bringt eine gewisse Gefahr mit sich, da sich alles weiterentwickelt und Neuerungen früher oder später kommen. Auf der anderen Seite wird teilweise zu viel erneuert, Traditionen im Handwerklichen werden nicht rüber genommen, da geht viel an Wissen verloren. In meinen Augen sind Erneuerungen wichtig, jedoch dürfen dabei die Wurzeln der jeweiligen Küche nicht verloren gehen.

Sterneküche oder Soul Food? Soul Food geht auch mit Sternen. Im eigentlichen Sinne mag ich die Soul Food Küche sehr gern.

Dein Lieblingskraut? Petersilie frisch geschnitten, damit kann man fast alles verfeinern.

Dein erster TV Auftritt war wann? NDR Visite 2011.

Waren die Hosen voll? Nein, ich war vollkommen entspannt. Habe mir da nie Gedanken drüber gemacht, ich mag die Medientätigkeit.

Welches deiner Format berührte dich am meisten? Ich möchte dort niemanden zu nahe treten oder das eine mit dem anderen Format vergleichen, grundsätzlich finde ich alle gut. Wenn ich mein Herz sprechen lasse fühle ich zwei Sendungen mehr als andere, Tariks Wilde Küche und Beef Buddys.

Ist das eine echte Alternative zum gastronomischen Dasein? Niemals, das würde eine Abhängigkeit mit sich bringen, ich mag keine Steuerung von außen.

Wein oder Klarer? Wein.

Bist du ein Feingeist beim Kochen? Nein, ich fühle mich als Feingeist für Aromen.

Kochst du dogmatisch oder frei von Konventionen? Frei von allem, was mich beschränkt und das machen dogmatische Handlungswege.

Schi Schi oder hemdsärmlig? Hemdsärmlig.

Hast du Angst um deine gastronomische Zukunft? Nein, das entwickelt sich alles.

Wie erfindest du dich neu? Status Quo festigen und sinnvoll entwickeln nicht ständig neu erfinden, wenn ich einen neuen Laden planen würde, wäre eine Neuerfindung notwendig.

Was gibt es als Personalessen im Engel? Im Engel essen wir allgemein auch das, was die Kunden essen, so leben wir unser Essen, dass ist sehr kommunikativ in alle Richtungen.

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Wie sieht es mit jungen Talent aus, kommen neue Lehrlinge? Ich hoffe das doch, jedoch haben wir in dieser Richtung definitiv ein Problem. Wir tragen dort leider echte Altlasten mit uns herum, diese alten Gastrotypen haben uns dieses eher negative Feld bereitet und für ein schlechtes Bild der Gastronomie gesorgt. Viele haben immer noch das Verständnis, dass man in der Gastro 16-18 Stunden arbeitet, ohne einen echten Mehrwert davon zu haben, viele der alten Garde waren wirklich negativ und haben kaum in die jungen Menschen investiert, das baden wir aktuell aus. Wir müssen in der Gastrononmie dahin kommen, das sich die Arbeit lohnt auch für die Zukunft.

Hey, der Beruf ist wirklich toll und bietet abwechslungsreiche Tätigkeiten, es hat sich viel Gutes getan in der Gastronomie, die Alten sind fast alle weg, wir bieten für viele gastronomisch Berufe gute Perspektiven und Spaß an der Arbeit.

Welche Geschichte möchtest du noch erzählen? Ich möchte weiter vielfältig und spontan kochen, die Geschichten ergeben sich darüber wie von selbst.

Bist zweisprachig aufgewachsen? Nein, habe meinen Vater erst mit 35 Jahren kennengelernt.

Hast damals zu Hause zwei Küchen kennengelernt? Nein, immer die Küche von zu Hause.

Welche Küche aus der Kindheit ist fest in deinem Kopf verankert? Wir sind Fischköppe, Muddi und Opa haben mich da geprägt, wir waren vorhin beim Thema Soul Food, das ist Soul Kitchen.

Du ruderst mit einem Ruderboot auf die Ostsee von Kiel nach Fehmarn, welche drei Lebensmittel nimmst du an Bord? Als erstes würde ich einen Außenborder installieren, weiter eine Flasche Wein und zwei Stullen, fertig. Mir erschließt sich noch nicht warum ich mit einem Boot von Kiel nach Fehmarn rudern soll. (Die Frage ist, warum nicht?)

Würdest du diese Fahrt allein antreten? Nein, allein würde mir langweilig werden.

Wie geht es dir? Gut, sehr gut.

Tarik, besten Dank für Deine Zeit und Deine Antworten, komm lass uns in die Sonne gehen und fotografieren, das ist eine gute Idee.

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SALZ & PFEFFER mit Tarik Rose

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Interview: Matthias Knust / Fotos: Matthias Knust

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