SALZ & PFEFFER mit Fabian Cassellius

Reduzierte Teller, optisch sehr ansprechend, die mit Bio-Lebensmitteln gekocht werden und im Besünners Oldenburg-Donnerschwee auf den Tisch gebracht werden, das ist die Küche von Fabian Cassellius. Es geht um Wertschätzung der eingesetzten Zutaten und um eine hohe Qualität der Küche von Fabian, der von Mittwoch bis Freitag einen feinen Mittagstisch bietet. 3 Stunden reichhaltiger Austausch über aller Hand kulinarisches – 60 Fragen an Fabian Cassellius. SALZ & PFEFFER mit Fabian Cassellius

---

SALZ & PFEFFER mit Fabian Cassellius

Elvis oder Michael Jackson? Elvis

Vinyl oder MP3? Da muss ich nicht lange überlegen, Vinyl! Die Haptik, der Sound, das ist alles schön lebendig, das ist ein bisschen wie in der Küche.

Konserve oder Live Musik? Live Musik ist lebhafter von dieser Sicht definitiv live.

Frische oder Convenience im Kontext Food? Kurz und knapp, die Frische ist mein Ding.

Bio oder konventionelle Lebensmittel? Bio und nachhaltig wird bei mir und im Besünners gelebt, es geht um den gesamten Kreislauf in unserem Leben.

Imbiss oder Streetfood? Streetfood, ich mag das Junkfood Thema nicht. In der ursprünglichen Streetfoodküche werden frische Suppen und viele andere tolle regionale Gerichte ehrlich und ohne viel Tam Tam gekocht. Das sage ich aus der Perspektive der ursprünglichen Straßenküche z.B. aus Asien genauer aus Thailand, das Thema Streetfood ist in Deutschland nicht zu vergleichen mit dem eigentlichen Sinn, da dies hier aus diversen Gründen nicht möglich wäre, nehmen wir exemplarisch die Hygienesituation, würde die Thailändische Straßenküche eins zu eins nach Deutschland gekocht, wäre das aufgrund von Bestimmungen nicht machbar. Die Menschen hier würden dem nicht vertrauen, weil viele der Zubereitung und teilweise den Lebensmitteln kein Vertrauen schenken würden.

Feste Karte oder wechselnde Angebote? Unbedingt wechselnde Angebote, ich brauche diese Kreativität, die Flexibilität. An einer wechselnder Karte ergeben sich wichtige Punkte, ich kaufe geplanter ein, wenige Ware verdirbt und der Kreislauf in Besünners ist gesünder und nachhaltiger.

Vegetarisch oder Fleisch? Das Mittelding ist mein Weg, beides ist gut, das sage ich als Koch und als Gast.

Obst oder Gemüse? Gemüse, das hängt auch mit diversen Unverträglichkeiten mit Obstsorten zusammen, obwohl ich das Fruchtige sehr mag.

Welches Gemüse? Aubergine. Damit kann man viel schnell und lecker zubereiten, etwas Olivenöl, etwas Salz oder Pfeffer, lass dich treiben und probiere dich dabei aus.

Aufwärmen oder kalt weiter essen? Aufwärmen, so hebe ich oft mein Selbstwertgefühl und Wertgefühl des Lebensmittels der ganzen Kochaktion gegenüber, die vorher stattgefunden hat.

Videospiel oder Memorie? Memorie, da ist mehr Leben sind.

Comic oder Bellestrik? Comics sind gut, also echt gut. Ein Buch hat auch seinen Reiz.

Film oder Serie? Film, äh oder eine Serie. Ich bin unentschieden, da mittlerweile so viele tolle Serie produziert werden.

TV oder Kino? Kino.

Fahrrad oder Auto? Ich übe mich im Fahrradfahren, ich muss mich aber oft noch überwinden. Ich komme aus Transportgründen für das Besünners nicht um das Auto herum.

Oldenburg oder Berlin? Berlin.

Provinz oder Großstadt? Definitiv die Großstadt, hier erlebe ich einen positiven Stress der mich jung und neugierig hält.

Landgastronomie oder Sterneküche? Puh, das ist schwierig, die Landgastronomie ist mir oft zu grob und zu schwer. Bei der Sterneküche hat es oft zu viel Chi Chi, zu viele Hände wuseln an einem Teller herum. Die besten Teile aus beiden Welten wäre toll.

Deutsche Küche oder Asiatisch? Asiatisch, die ist leichter und gesünder.

Döner oder Pasta? Pasta, damit kann ich mehr anfangen, gerade in der Küche.

Induktion oder Gas? Definitiv Gas, da passiert etwas, Feuer, viel Lebendigkeit. Seit meiner Kindheit koche ich lieber mit einer offenen Flamme, es war immer schön, als meine Mutter mit offener Flamme gekocht hat. Ich habe da ein leicht romantisches Bild, ich sehe die Flamme und kann abschätzen wie der Topf oder Pfanne mit den Lebensmitteln reagieren, was mit Induktionsherden nur bedingt möglich ist.

Mikrowelle oder Backofen? Backofen, die Mikrowelle ist irgendwie so quick and dirty.

Holzlöffel oder Metalllöffel? Holzlöffel, die sind organisch, senden eine natürliche Wärme aus und haben eine angenehme Haptik. Metall ist kalt.

Rindfleisch oder Saibling? Der Saibling gefällt mir gut, er ist gut zu verarbeiten und ist gesünder.

Kochjacke oder T-Shirt? Kochjacke oder T-Shirt? T-Shirt, stelle dir mal vor, wie in einer Kochjacke aussehen würde. Anm. d. Red. : Ähm ja, hast recht, geht gar nicht. Ganz nebenbei ist ein Shirt einfach bequemer.

Kochausbildung oder Autodidakt? Ich bin den Weg der Ausbildung gegangen, Lebensmittel stehen schon seit der jüngsten Kindheit in meinem Interesse. Ich habe immer meine Nase in die Kochtöpfe gesteckt und die Gerüche aufgesogen, probiert und was so alles dazugehört.

Kaffee oder Tee? Kaffee

Siebträger oder Brühkaffee? Siebträger, damit bediene ich auch ein romantisches und bequemes Bild. Im Besünners definitiv Siebträger mit ausgewählten Kaffeebohnen. Privat läuft das in Wirklichkeit einfacher ab, ausgewählte Kaffeebohnen bleiben, aber die Zubereitung ist komfortabler, ich habe dort eine Maschine, die ein vernünftiges Mahlwerk hat, der Espresso kommt dem aus dem Siebträger sehr nah und ich muss für zwei Kaffee nicht 15 Minuten aufräumen. 😉

Whisky oder Cognac? Ich betrete aktuell die Whiskywelt, daher kann ich dazu noch nicht viel sagen. Aus der Sicht, was ich bisher kennengelernt habe, Whisky, da passiert irgendwie mehr mit meiner Sensorik.

---

---

Bier oder Wein? Wein.

Kuhmilch oder Sojamilch? Keins von beiden.

Bist du als Koch ausgelernt? Nein nie. Da gibt es noch viel zu entdecken.

Deine Inspiration? Das Leben.

Für wen kochst du gern? Für Menschen, die Lebensmittel bzw. Gerichte noch nicht kennen, die versuche ich damit abzuholen und zu begeistern. Bevor ich es vergesse, natürlich gern auch für meine Familie und Freunde.

Was kochst du am liebsten? Da sind zwei Seiten. Die Art des Kochens, ich mag Freestyle und Umami. Ich finde es faszinierend, was man mit den Geschmackssinnen süß, sauer, salzig und bitter als zubereiten kann. Aus der Sicht der Produkte sollte das Gericht eine gute bissige Konsistenz, eine gewissen Crunch haben und leicht zu essen sein, die Cremigkeit spielt auch eine Rolle in meiner Küche.

Das heftigste Kocherlebnis? Ich hatte in Spanien mal mehrere Scherben, also viele Scherben in meinem Essen, wenn ich daran denke, läuft mir immer wieder eine unangenehme Gänsehaut über den Rücken. Geht gar nicht.

Dein größter Kochfail? Das war eine Soße Hollandaise mit ungekochten Eiern, die versehentlich in die Kühlung gestellt wurde, ich wusste davon nichts und die Soße fast am folgenden Tag mitgekocht. Zum Glück fiel das auf, danach war ich tatsächlich fertig mit den Nerven, ich wollte sogar mit dem Kochen aufhören, weil mir dieser zum Glück nicht passierte Fehler so nah ging. Das kann wirklich übel ausgehen für denjenigen der das isst, Speisen mit rohen Eiern immer direkt verarbeiten und nicht einen Tag stehen lassen, auch wenn das Lebensmittel in der Kühlung ist. Da die Küche in meiner Verantwortung lag, stellte ich ein neues Kommunikationssystem auf, um derartige Situationen zu vermeiden. Ach ja, ich habe weiter gekocht!

Was möchtest du kulinarisch aktuell noch ausprobieren? Ich möchte mehr asiatische Gerichte kochen und verstehen. Diese Küche ist so vielfältig und spannend, da geht noch einiges. Die indische Küche ist weit weg von der Vietnamesischen und diese ist wiederum weiter weg von der Japanischen oder Koranischen Küche.

Dein erstes eigenes Rezept? Gibt es nicht, tatsächlich nicht. Ich habe nie Rezepte aufgeschrieben, doch warte, in den Zeiten als für die Innung ausgebildete, wurden viele Rezepte von mir aufgeschrieben, die haben sich womöglich die mittlerweile Ausgelernten mitgenommen und kochen jetzt munter damit umher. Viele sollte ich damit mal anfangen …

SALZ & PFEFFER mit Fabian Cassellius

Deine erste Tätigkeit am Anfang deiner Ausbildung? Toll, dieses Bild hatte ich verdrängt. Das war ein Rolli voll mit Salat mannshoch und gefüllt mit 20 Kg frischen Salat der gewaschen werden wollte. Ganze 5 Stunden habe ich damit verbracht, natürlich unter eiskaltem Wasser.

Deine heftigste Situation in der Küche? Damals brannte eine Küche aus durch einen Fettbrand, zum Glück stand ich im Nebenraum und die direkten Beteiligten konnten schnell flüchten. Das Gemisch aus Fett welches brannte und Wasser welches aus Beregnungsanlage schoss, machte es nicht leichter. Die Küche war danach einfach nur Schrott. Ach ja, die Pfannen standen auf einem Induktionsherd, das kann dir aber auch mit einer anderen Flamme passieren. Damit ist wirklich nicht zu spaßen, saugefährlich ist das.

Deine Lieblingsküche? Da kann ich mich nicht festlegen.

Dein Liebglingsgewürz? Knoblauch als Basis ist immer wieder lecker, ich finde das harmonisch, wenn man es nicht übertreibt.

Welches minimalitische Rezept gehört deiner Meinung nach in ein Restaurant? Brot mit Humus, etwas Olivenöl drüber, fertig und lecker.

Was ist dir wichtiger eine Topoptik oder der Geschmack eines Gerichtes? Der Geschmack alles andere ergibt keinen Sinn.

Deine 3 Lieblingsessen national? 1. Sauerbraten mit Zwiebelsauce 2. Maultaschen Zubereitung variabel 3. Krabbenrührei (Nordseekrabbe), einfach und nur geil

Deine 3 Lieblingsessen international? 1. Frisches Curry gern thailändisch 2. Arabische Küche 3. Muschelpasta mit Olivenöl und Knoblauch

Dein Lieblingsdessert? Da gibt es zwei, in die ich mich reinknien kann. 1. Tonkabohnen-Crème Brulée samtig und cremig 2. Sticky Rice mit Mango und süßer Kokosmilch

Warum flambiert man Essen? Viel Päng und Puff, nein. Wenn man mit Alkohol kocht und die Aromen der Spirituosen einfließen lassen möchte, flambiert man Essen, der Alkohol verdunstet und der Geschmack bleibt zurück.

---

SALZ & PFEFFER mit Fabian Cassellius

---

Die Arbeit als Koch ist, Leidenschaft oder Selbstaufgabe? Leidenschaft bis zur Selbstaufgabe.

Koch als Beruf, war das eine bewusste Entscheidung? Nein. Das war absolutes Neuland. Habe das damals einfach mal ausprobiert, so schlecht war die Wahl nicht, bin immer noch dabei und das mit Spaß.

Waren deine Eltern Förderer deiner Kochausbildung? Ich möchte das mal so umschreiben, sie waren Befürworter, dass etwas mache.

Musstest du privat viel entbehren, während deiner Ausbildung? Ja. Das ist heute aber nicht viel besser.

Welches Ziel hast du als Koch? Vielseitig bleiben. Offen und kreativ bleiben.

Wie lang kannst du als Koch noch arbeiten? Als Selbstständiger so lang die Beine laufen. Als Angestellter würde ich nicht mehr als Koch arbeiten, da würde ich irgendetwas anderes machen.

Was fehlt in der Oldenburger Gastronomieszene? Vielfalt. Punkt.

Wie motivierst du deine Kolleginnen und Kollegen? Ich versuche, als Vorbild zu agieren, ob das funktioniert? Frage mal die Kolleginnen und Kollegen.

Was magst du lieber Muscheln oder Schnecken? Muscheln, Schnecken sind ekelig. Habe noch nie Schnecken, die lecker waren.

Wie sieht der optimale Gast aus? Wenn er sich mit einem Lächeln aus dem Besünners verabschiedet.

Wie geht es dir? Gut. 🙂

---

---

SALZ & PFEFFER mit Fabian Cassellius

Text & Fotos: Matthias Knust