SALZ & PFEFFER mit Kevin Gideon
Wir befinden uns in Oldenburg i.O. im Nordwesten der Republik, der Himmel grau verhangen, der Herbst 2021 zeigt sich von der besten Seite, es hängt eine vornehme und dezente Nässe in der Luft, beste Voraussetzungen um von innen nach außen zu schauen und sich Zeit zu nehmen 60 Fragen an Kevin Gideon zu stellen. SALZ & PFEFFER mit Kevin Gideon.
Das Restaurant Kevin Gideon ist derzeit noch ein Puzzle, welches zusammengefügt werden muss. Schroffe Holztische mit einem industriellen Metallrahmen, die auch gleich als Standbeine fungieren, stehen unsortiert im Raum. Grüne Stühle mit Samtbezug warten darauf Gäste willkommen zu heißen, die Wände strahlen über einen dezenten und eleganten Grauton in den zukünftigen Raum der das Restaurant Kevin Gideon in der Oldenburg Innenstadt darstellt. Wir sitzen inmitten von Kühlgeräten, die bald mit feinen Weinen, ausgesuchten Lebensmitteln und weiteren Spezialitäten befüllt werden, die Küche im Hintergrund ist zu erkennen, die Bilder von leckeren Lebensmitteln in Pfannen und Töpfen samt Kochgeräuschen laufen in diesem Moment vor meinem geistigen Auge auf und ab.
Hier hat jemand einen Plan, besser gesagt hier machen sich viele Menschen Gedanken darüber, wie das Restaurant Kevin Gideon die kulinarische Oldenburger Szene bereichern wird. Im folgenden Interview, hat sich der Chef satte drei Stunden Zeit genommen, um unsere wahrhaftigen 60 Fragen zu beantworten.
Wie geht es Dir? Gut, ja tatsächlich, auch wenn meine Oma aktuell auf der Intensivstation liegt. Das Restaurant und das Team bringt viel Kraft trotz dieser unschönen Situation
Wie waren die letzten Monate für Dich? Sehr anstrengend, sehr viele Menschen kamen innerhalb kürzester Zeit auf mich zu, um diverse Thema zu besprechen, das bedeutet viel, sehr viel Kommunikation rundum den Aufbau des Restaurants. Absoluter Brainfuck, da den Überblick zu behalten, zum Glück ist meine Frau mit dabei, die mich großartig unterstützt.
Was war der entscheidende Moment sich selbstständig zu machen? Tatsächlich Corona. Das Restaurant Haus Uptmoor in Lohne wurde aufgeben und ich muss mich nach einer neuen Aufgabe umsehen. Das war der perfekte Startschuss diesen Weg zu gehen, auch um darüber die Zukunft zu gestalten, ab jetzt kann ich das Spielfeld selber gestalten.
Welche Art von Chef bist Du? Immer der Kumpeltyp.
Wann ist das nicht mehr der Fall? Wenn ich merke, dass mein Gegenüber unehrlich ist und ein falsches Spiel spielt.
Wie viel Entwicklung in Deinem Team lässt Du zu? Füllt den Laden und ich bin glücklich. Jeder hat seinen Kompetenzbereich und wenn diese Aufgabe mit Leidenschaft und Willen ausgefüllt wird, geht da viel.
Hast du den ersten Tag Deiner Ausbildung noch vor Augen? Ja, im Jagdhaus Eiden.
Was hast Du damals machen müssen? Was genau ich damals gemacht habe? Die genaue Tätigkeit habe ich nicht mehr im Kopf, aber auf eine Situation blicke ich gern mit einem dicken Grinsen zurück. Damals sah ich einen noch unbekannten jetzigen Freund im Kühlhaus auf Knien umherrutschen, der junge Mann schrubbte den Boden und schaute mich in dieser Situation über seine Schulter von unten nach oben an. Glücklich sah er damals nicht aus, denn der Restaurantchef ein Sternekoch der alten Schule beobachte ihn mit wachen Augen. Ach ja, der Mann ist mein jetziger Restaurantleiter David Maaß.
Dein erster eigener Teller der rausschickt wurde? Das war im Seesteg auf Norderney. Ich war im 2. Lehrjahr und kochte confierte Kartoffeln, ein Gurken Relish und Lachsperlen, die in der Mitte eine Senf-Meerrettich Füllung hatten. Das war ein Teller für die Sternküche, ich war mindestens zwei Meter größer.
Welcher Moment beim Kochen ist der Schönste für Dich? Das Handwerk, die Geräusche und Gerüche in der Küche, stelle dir vor wie sich Butter in der Pfanne mit der richtigen Temperatur mit einem Rinderfilet verbindet und der Garprozess startet. Im Schaffen habe ich immer schon das fertige Bild im Kopf, das ist der Moment, der schön ist.
Wie flexibel bist Du beim Kochen? Total Unflexibel. Ich werde ein bisschen ungeduldig, wenn mein Plan nicht zu 100 % aufgeht, das kann sogar so weit gehen, dass ich in der Küche komische Geräusche von mir gebe bis hin zu ausgesprochen Wörtern, die nicht unbedingt ausgesprochen werden sollten. Ich sehe das Ganze zum Glück mit einem sehr großen Lächeln und bin auch schnell wieder geerdet.
Wie impulsiv kann Du neue Gerichte auf die Karte bringen? Sehr impulsiv. Ich gebe dir ein Beispiel, welches in leicht abgewandelter Art auf meiner Karte landete, an einem Abend hatte ich nach der Arbeit richtig Hunger, also Kohldampf, alles, was mir an Lebensmitteln in die Finger kam, nahm ich und lege alles auf den Teller und bemerkte beim Essen, dass die Kombination von Jakobsmuschel, Rind und Vanilleeis auf einem Teller enorm lecker war. Das beschreibt, wie impulsiv ich damit umgehen kann, wenn ich einfach mal so loslege. Ansonsten kann man kreative Arbeit nicht wirklich steuern, die richtige Zeit zum richtigen Moment kommt und daraus entsteht oft etwas richtig Gutes.
Bist streng mit Dir und Deiner Arbeit? Sensibles Thema, manchmal hasse ich mich dafür, wenn ich etwas nicht so hinbekomme, wie ich es mir vorgenommen habe. Fühle mich regelrecht schlecht, wenn ich mich in der Küche gehen lasse und ich in meinen Augen nicht so arbeite, wie ich es erwarte.
Bist streng mit Deinen Kolleginnen? Das ist okay, wenn etwas wirklich richtig schlecht gelaufen ist, suche ich das Gespräch, aber nur im Nachgang unter vier Augen, alles andere wäre nicht gut.
Wie fühlst Du ein Restaurant in dem Du kochst? Ich spüre, ob das gesamte nachhaltig vorgedacht wurde und wie viel Gedanken sich Menschen gemacht haben, die in Sachen Verantwortung aktiv waren.
Wer entscheidet was in einem Restaurant funktioniert der Koch oder der Gast? Der Koch. Es wäre fatal, wenn ein Gast dem Fachpersonal erklärt, wie ein Laden zu funktionieren hat. Leider ist ein Teil der Gastronomie etwas „versaut“, weil sich zum Beispiel die Karte ausschließlich danach richtet, was am meisten Umsatz bringt, das bringt oft Probleme und die Handschrift des Kochs geht verloren, man lässt sich das Ruder aus der Hand nehmen. Demnach ganz klar der Gastgeber/Gastwirt bestimmt.
Bist im Restaurant eine Rampensau? Nein.
Brauchst Du die Bühne? Der Teller ist die Bühne.
Wo schlägt Dein Herz in der Stadt oder auf dem Land? Beruflich in der Stadt, privat im ländlichen Umfeld.
Worin liegt der Vorteil? Der erste Punkt bringt viel Hektik und Bewegung diese Perspektive mag ich das für mein Restaurant. Privat genieße ich die Ruhe und Entspannung.
Wo hast Du Deine Kindheit verbracht? Schwedt/Oder in der Uckermark.
Der Geschmack Deiner Kindheit? Grützwurst mit Kartoffeln, die weltbekannte tote Oma. Ein weiteres Gericht ist mir sehr wichtig, kommt vom Opa, der ursprünglich aus Bulgarien stammt, dorther kommt folgendes Gericht, gefüllter Kohl mit Hack vom Kalb und Milchreis der mit den anderen Zutaten mit Salz und Pfeffer gegart wird.
Warum bist Du Koch geworden? Ich wollte immer, mit den Händen etwas Besonderes gestalten bzw. erschaffen, es ging immer um das Handwerk. Weiter ist mir der familiäre Gedanke in der Gastronomie zu wichtig, habe dort viele gute Menschen kennengelernt, der große Teil hat sich irgendwie immer geholfen. In der Schülerzeit habe ich nebenher in der Gastronomie gejobbt, teilweise prägte mich das.
Streetfood oder Sterneküche? Sterneküche, ich mag Details und die Perfektion. Das Streetthema ist super zum selber essen, wenn es um richtige Straßenküche geht, die finden wir in Deutschland nicht wirklich. Zusammengefasst, ich mag im The Table in Hamburg essen und/oder in einer Garküche in Bangkok in Thailand, gut soll es sein, dann ergibt es einen Sinn.
Ist ein Stern für Dich ein Ziel? Ja! Weil ich schlicht und ergreifend Bock darauf habe, mit meinem Umfeld dieses Ziel zu erreichen. Bei uns steht das in den nächsten 5 Jahren auf dem Zettel.
Warum ist das ein Ziel? Es reizt mich als Koch etwas Emotionales und Kreatives auf den Teller zu bringen. Da steckt so viel mehr dahinter als nur der finale Teller, die Planung, die Auswahl der Lebensmittel, der Prozess, das Restaurant als Gesamtes und und und … das geht nur, wenn man konsequent dafür arbeitet, ohne sich zu viel Druck aufzubauen. Es geht letztendlich um Kreativität im gesamten Kontext Restaurant.
Was muss man leisten um dieses Ziel zu erreichen? Authentisch bleiben, immer alle Gäste glücklich machen und dort abholen, wo abgeholt werden möchten in meinem Restaurant. Ich denke es wichtig sich nicht, als Marke zu verstehen, sondern immer als Koch, der in einem Restaurant arbeitet. Ein Restaurant erhält einen Stern, nicht der Koch.
Gehst Du diesen Weg allein oder gibt es Unterstützung von außen? Nein, immer im Team, anders geht das nicht aus dieser Perspektive und von außen würde ich keinen Investoren hinzuholen, ich möchte keine Geschenke haben, so vermeide ich Einmischungen von außen.
Ist Oldenburg bereit für diese Art der Küche? Ja, unbedingt. Die aktuellen Reservierungen sprechen eine gute Sprache, die kommende Eröffnung am 07.12.21 also das erste Wochenende im Restaurant Kevin Gideon war nach Bekanntgabe nach 48 Stunden ausverkauft.
Wie zurückhaltend ist Oldenburg in Kontext Gastronomie? In Sachen Burger sind wir gut aufgestellt. Nee, mal ehrlich, kulinarisch ist bei uns in Oldenburg noch Luft nach oben, habe manchmal den Eindruck, dass hier ein „Diktat“ vom Gast zum Gastwirt vorgenommen wird, oft hat man den Eindruck es geht häufig nur den Umsatz, was die kreative Küche ausbremst. Das ist nicht böse gemeint, aber etwas mehr Mut und mehr Eier würde uns allen gut helfen, die Kulinarik in Oldenburg auf das nächste Level zu ziehen.
Was macht Deine Küche aus? Individualität.
Umami Hype oder mehr als man weiß? Irgendwie ein Hype ist aber ein enorm wichtiger Teil in der Küche.
Dein Lieblingsgewürz? Salz.
SALZ & PFEFFER mit Kevin Gideon
Wie viel Training steckt in Deinen Gerichten? Keins, die Bilder entstehen in meinem Kopf und werden auf den Tisch, auf den Teller gebracht. Ab jetzt entscheidet der Gast, ob alles funktioniert und schmeckt.
Wann ist der Punkt erreicht, dass ein Gericht auf die Karte kommt? Wenn es aussprechbar ist, es geht um eine klare Kommunikation.
Siehst Du eine Verantwortung darin Lebensmittel über Dein Restaurant nach außen zu kommunizieren? Ja, aber nicht alles. Primär geht mir das so mit großen Tieren, hier sollte alles nachvollziehbar sein von der Haltung bis zur Schlachtung. Bei Fischen z.B. ist das schwierig, die leben im Meer und wir greifen erst in der Fischerei tatsächlich ein, ich klammere die Behandlung unserer Umwelt und das Thema Überfischung in diesem Kontext mal aus, was nicht bedeutet, dass mich das nichts angeht, ganz im Gegenteil. Welche Lebensmittel wir einkaufen und welche nicht kommunizieren wir nicht in aller Öffentlichkeit, wenn Gäste Informationen dazu erfahren möchten beantworten wir ihnen dies selbstverständlich ausführlich. Ich denke es ist selbstredend, dass wir darauf achten gescheite und faire Lebensmittel für unser Restaurant zu beziehen.
Bist auf eine Art und Weise ein Lebensmittel-Trainer für Deine Gäste? Ja und Nein. Wenn, sich jemand interessiert gebe ich mein Wissen gern weiter.
Wie viel vegetarische Küche steckt in Dir? Unsere Hauptkomponenten bestehen zu 80 % aus Tieren, was nicht bedeutet, dass unser Essen mit oder ohne besser oder schlechter ist, wir sind aktuell so aufgestellt. Vielleicht gibt es in Zukunft mal eine grüne Woche, die zu 100 % vegetarisch ist, das Thema interessiert mich, weil das eine spannende kreative Küche ist.
Welches Fleisch kochst Du gern? Wildfleisch, ich finde dieses Fleisch zum Kochen komplexer. Für die Veredlung nehme ich Salz und Pfeffer. Bei Wildfleisch ist die Assoziierung eher intensiv, diese ist jedoch nach dem zweiten Happen meist vorbei, die Hirschkeule z.B. mag ich gern, weil der Eigengeschmack intensiver ist und so mehr Tiefe im Geschmack vorhanden ist.
Deine drei Top-Gerichte national? 1. Kartoffelsalat mit Buletten 2. Rinderroulade mit Rotkohl und Kartoffeln 3. Grünkohl, aber nur den von meiner Frau
Deine drei Top-Gerichte international? 1. Sushi (gutes japanisches) 2. BBQ Beef Brisket 3. Bulgarische Hausmannskost
Gibt es ein Essverbot bei Dir in der Küche? Nein. Keine Beschränkungen, alle sollen erleben, wie unser Essen schmeckt.
Wein oder Bier? Gern Bier.
Hast Du schon in einem Kochbuch mitgewirkt? Ja, als Koch.
Hast Du das Buch mal in einem Buchladen besser heimlich positioniert? Nein.
Was macht das mit Dir ein eigenes Buch in den Händen zu haben? Das bereitet mir Freude, ich bin stolz. Etwas streichelt das auch mein Ego, das ist wie eine Belohnung zum Geschafften.
Superstar oder bescheidener Koch? Sehe mich als bescheidener Koch, auch wenn ich mein Restaurant nach meinem Namen benannt habe, ich brauche diese gesunde Arroganz.
Wie viel Aufmerksamkeit braucht ein Koch/Restaurant um funktionieren? Viel, man braucht die Öffentlichkeit, um das zu machen, was man machen möchte. Ich habe gegenwärtig gelernt, wie derbe krank das Social Media Thema ist, da kam so viel Schub und so viel Aufmerksamkeit zusammen, das war in der Schnelligkeit und der Intensität ungewohnt.
Wie findest Du Inspirationen? Im Haushalt oder beim Spazieren oder im Garten, alles was mit dem privaten Umfeld zu tun, da lass ich mich gern treiben, nur so bleibe ich frisch und beweglich. Beruflich bin ich im voll im Fokus, da geht dann nicht viel in Sachen Inspiration. Auf Kommando geht grundsätzlich nichts.
Was möchtest Du noch kochen, was Du noch nicht gekocht hast? Kenne ich nicht. Aktuell bin ich fein mit dem, was ich bis heute gekocht habe, was in der Zukunft passiert, kann ich nicht sehen.
Wie sieht ein spontanes vegetarisches Gericht bei Dir aus? Ei, Spinat, Kartoffeln. Das ist eine Kindheitserinnerung, Hauptsache es ist emotional und nach meiner Art zu kochen.
Welche Weinbegleitung empfiehlst Du dazu? Das ist nicht meine Baustelle, hier ist David, unser Restaurantleiter der richtige Partner.
Das passende Dessert? Weiße Schokolade mit Passionsfrüchten und Gurken, ein herrlicher Kreislauf mit süßen, sauren und grünen Teilen auf dem Teller.
Was ist Deine kulinarische Handschrift? Französisch-asiatisch.
Schließe Deine Augen. Wie sieht Dein Restaurant aus? Loft, industriell, modern, die bereits vorhandenen Gebrauchsspuren sind zu erkennen, das Gebäude hat 120 Jahre erlebt. Ich freue mich schon auf die Spuren, die nach einem Jahr das Restaurant zu dem macht, was darstellen soll, ein Ort der Kulinarik in Oldenburg.
Schließe Deine Augen. Wie fühlt sich Dein Restaurant an? Richtig, wie eine zweite Haut, das gibt mir Sicherheit.
Wie wichtig ist Dir Dein äußeres? Wichtig.
Ein Ausdruck der Persönlichkeit? Ja, ein gepflegtes äußeres zeigt mein aufgeräumtes und sortierte innere. So fühle ich mich gut.
Luxus oder Bescheidenheit? Bescheidenheit, erst andere dann ich, so mein Motto.
Was ist für Dich regional? Grünkohl.
Möchtest Du jemanden grüßen? Ähm, wie jetzt? Lass mich nachdenken, ich hoffe er kann das lesen, Martin Heinrich mein erster Ausbilder.
Wie geht es Dir? Immer noch gut, sehr gut. Danke für die Zeit und das Interview, war echt entspannt und lustig.
SALZ & PFEFFER mit Kevin Gideon
Text & Fotos: Matthias Knust
